Domowa lasagne – pomysł na obiad

Czas na klasykę gatunku: lasagne bolognese! Doprowadziłem ten przepis do perfekcji i dzisiaj wam go przedstawiam. Tym razem celujemy bardziej w smak niż wartości odżywcze, aczkolwiek Strażnik Makro odezwał się gdzieś z tyłu głowy, więc delikatnie zmodyfikowałem włoski oryginał. Zaciekawieni? To nie ma na co czekać! Zobaczcie, jak zrobić lasagne!

Lasagne bolognese – co potrzebne?

Chyba nie ma takiej osoby na świecie, która nie wiedziałaby, o co w tym chodzi – płaty makaronu są ułożone naprzemiennie razem z sosem bolońskim i z sosem beszamelowym, tworząc warstwy. Lasagne to potrawa, która nie należy do szybkich. Należy przygotować się na kilka godzin tworzenia tego niesamowitego smaku, ale będzie warto!

Ze wszystkich składników, które tutaj użyję, stworzę lasagne o wymiarach mniej więcej 22 cm w kwadracie. Danie możesz podzielić na 6 porcji, więc jest to idealna opcja jako poczęstunek dla gości.

UŻYTE WYPOSAŻENIE:
dostępne w sklepie

	Ceramiczne naczynie 26 cm do zapiekania na podstawie bambusowej MODENO - kwadratowe
	Garnek żeliwny 24 cm - 3,5 l

SKŁADNIKI – lasagne bolognese:

• chuda wołowina – 400 g
• łopatka wieprzowa – 400 g
• pomidory – 800 g (do 1 kg)
• cebula, seler naciowy (jedna długa łodyga), marchewka
• czosnek – 5 ząbków
• masło – 50 g
• mąka – 50 g
• mleko – 600 ml + 100 ml
• parmezan – 20 g + 10 g
• mozzarella – 75 g
• koncentrat pomidorowy – 2 łyżki
• białe wino wytrawne – ok. 200 ml
• makaron – 8 płatów (150 g)
• oliwa – 20 ml
• olej – 20 ml
• przyprawy: oregano, liście laurowe, gałka muszkatołowa, biały pieprz, sól, pieprz

Lasagne – jak zrobić?

PRZYGOTOWANIE – sos boloński

1. Wołowinę 400 g i wieprzowinę 400 g pokrój na kawałki i zmiel przez maszynkę do mięsa.
2. Cebulę pokrój w drobną kostkę. Poszatkowaną cebulę przerzuć do miski, w której będziesz trzymać wszystkie przygotowane warzywa.

3. Seler naciowy natnij po całej długości, aby porobić kilkanaście cienkich pasków, słupków. Następnie złap całość i poszatkuj w kosteczkę. Przełóż do miski z cebulą.

4. Marchewkę obierz i przytnij kawałek boku, aby stworzyć nóżkę, podstawę. Dzięki temu marchewka nie będzie się ruszać i łatwiej będzie ją kroić w cienkie pionowe plastry (pamiętaj, że bardzo ostry nóż jest dużo bezpieczniejszy od tępego noża w kuchni).

5. Marchewkę pokrojoną w cienkie plastry złap w całość i pokrój w słupki, a następnie poszatkuj w drobną kostkę. Przełóż całość do miski z warzywami.

6. Czosnek jedynie obierz.
7. Rozgrzej garnek żeliwny i wlej do niego 20 ml oleju.
8. Jako pierwszą wrzuć łopatkę wieprzową (kolejność wrzucania produktów, ich obróbka, jest istotna!). Obrabiaj mięso przez kilka minut nawet do delikatnego przypieczenia się do dna naczynia. Wytrącamy smaki, karmelizujemy na dnie. Ważne, żeby nie spalić i nie było czarne, brązowe jest OK. Wszystko to później zbieramy do sosu. Dodatkowy procent do świetnego smaku całości. Obrobione mięso z garnka przerzucamy prosto do miski.

9. Teraz pod garem delikatniejszy płomień. Już nie musi być taki mocny, jak w przypadku mięsa. Wlej 20 ml oliwy i wrzuć poszatkowane warzywa. Przemieszaj całość i pozwól delikatnie przysmażyć się cebuli, marchewce i selerowi. Przysmażaj do zeszklenia, łagodnego zarumienia się. Warzywa się ładnie skarmelizują, zostawiając piękną warstwę smaków na emalii.

10. Po kilku minutach przysmażania dorzuć czosnek wyciśnięty przez praskę bezpośrednio na środek garnka. Całość obrabiaj z półtorej do dwóch minut.
11. Wrzuć wołowinę. Taka chuda wołowina jak na tatara, to jest dosłownie kilka minut i ona jest już gotowa, obrobiona. Puści nieco wody, nieco tłuszczów i tymi płynami właśnie zbierz wszystko z dna.
12. Do garnka z gotową wołowiną wrzuć wcześniej przysmażoną łopatkę i wszystko razem wymieszaj.
13. Dodaj wytrawne wino. Na tę ilość sosu potrzebne będzie ok. 200-250 ml. Przemieszaj całość i na średnim (średnio-delikatnym) płomieniu niech wino się redukuje. Powinno to zająć mniej więcej 5-7 minut.

14. W międzyczasie przygotuj pomidory. Zagotuj wodę w czajniku. Na pomidorach natnij krzyżyki (na ich dolnej części), a potem zalej pomidory wrzątkiem. Kilkanaście sekund we wrzątku wystarczy, żeby skórka łatwo schodziła.

15. Obrane pomidory pokrój w kostkę (mniej więcej centymetrową – po 2-3 h gotowania ta kostka i tak się rozpadanie).

16. Pomidory wrzuć do garnka z resztą składników. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i wszystko dokładnie wymieszaj.
17. W tym momencie dopiero można doprawić. Dodaj świeżo mielony pieprz, 3 liście laurowe, dużą łyżkę oregano i dwie szczypty soli. Wymieszaj dokładnie.

18. Przykryj garnek przykrywką, uchylając nieco (tworząc szczelinę) i zachowując miejsce dla pary wodnej (dla powolnej redukcji). Taki sos powinien gotować się nie mniej niż 2 h. Najlepiej gotować go 3 h, a nawet 4 h. Pierwszy raz przemieszać można nawet dopiero po godzinie.

19. Po 3 h ilość płynów powinna być już znikoma.

20. Wtedy wlej 100 ml mleka 3,2%. W razie potrzeby możesz dodać jeszcze trochę pieprzu, soli (u mnie na słoność było OK) lub np. ostrej papryki (jeśli lubisz bardziej pikantne potrawy).

21. Wymieszaj wszystko dokładnie i pozostaw na delikatnym płomieniu na 6-7 minut.
22. Gdy widzisz, że sos jest już odpowiednio gęsty i nie potrzeba większej redukcji, przykryj garnek przykrywką.

 

PRZYGOTOWANIE – sos beszamelowy

1. Do stalowego garnka wrzuć masło (u mnie porcja masła to 50 g).
2. Do roztopionego masła dodaj mąkę (u mnie porcja mąki to 50 g).

3. Przysmażaj dosłownie kilkadziesiąt sekund.
4. Gdy zasmażka jest gotowa, wlej mleko. Porcję mleka podziel na 3-4 razy, aby wlewać partiami (u mnie ok. 12 porcji mleka). Za każdym razem dokładnie mieszaj, do uzyskania kremowej, jednolitej konsystencji.

5. Następnie dodaj 20 g parmezanu. Wymieszaj.
6. Gdy sos bąbelkuje, możesz go doprawić. Dodaj gałkę muszkatołową (sporą ilość), ścierając ją bezpośrednio na tarce. Następnie dodaj biały pieprz. Wtedy możesz sprawdzić, ile trzeba dosolić. Ponieważ parmezan jest słony, nie należy przesadzić z ilością soli. Możesz doprawić jeszcze dodatkowo pieprzem. Wymieszaj i gotowe.

 

PRZYGOTOWANIE – lasagne bolognese

1. Przygotuj sobie naczynie (u mnie jest to kwadratowe naczynie o 22 cm szerokości).
2. Na samym dole umieść sos boloński. Zaczynamy od niesamowicie cienkiej warstwy. Jest to ważna część, ponieważ zrobi dystans pomiędzy makaronem a dnem naczynia.

3. Umieść pierwszą warstwę makaronu. Moje naczynie się rozszerza wraz z wysokością, dlatego tę warstwę makaronu muszę delikatnie przyciąć.
4. Nałóż pierwszą właściwą warstwę sosu bolońskiego. Nie może być za gruba, ponieważ takie warstwy będą cztery (musi starczyć na nie sosu). Należy nałożyć tyle, aby makaron nie prześwitywał. Bardzo ważne jest to, aby makaron był całkowicie zakryty w sosie.

5. Pierwszą warstwę beszamelu wyłóż na pierwszą warstwę sosu bolońskiego.

6. Na to nałóż kolejną warstwę makaronu (pomiędzy płatami makaronu należy zostawić przerwę, bo po obróbce znacznie nam urośnie).

7. Powtarzaj czynności, aż do wykorzystania wszystkich składników. Na samej górze powinna pozostać ostatnia warstwa beszamelu – piękna chmura.
8. Całość posyp serem mozzarella (ok. 75 g) i resztką parmezanu (10 g).

9. Rozgrzej piekarnik – grzanie góra-dół, 180 stopni.

10. Wsuń naczynie w dolną partię piekarnika i zapiekaj przez ok. 45 minut. Po tym czasie ser powinien być pięknie przyrumieniony.

UWAGI – lasagne bolognese

Zdecydowałem się na mieszankę dwóch mięs – mięsa wołowego i wieprzowego – w proporcjach 1:1. U mnie za część wołową odpowiada mięso na pieczeń 400 g. Kupiłem w kawałku, pokroiłem i zmieliłem. Jako że ta część wołowiny jest dosyć chuda, taki filet wołowy 2 g tłuszczów na 100 g, dlatego drugie mięso, które używam, to zmielona łopatka wieprzowa (również 400 g), aby ogólnie całe mięso nie było zbyt suche. Akurat ten tłuszcz z łopatki wieprzowej ładnie nam uśredni całość tłuszczy z mięs. Zachowamy odpowiedni balans, mięso będzie odpowiednio soczyste.

Cały sos i przesmażanie mięsa wykonam w garnku żeliwnym. Emaliowana powierzchnia pomoże wytrącić nam właściwe smaki. Garnki żeliwne są idealne do wolnego gotowania, długiego przygotowywania sosów. Grube ścianki i do tego żeliwo akumulują temperaturę. Dzięki temu jest zupełnie inna dystrybucja ciepła.

Gdy nie masz dostępu do świeżych pomidorów, możesz użyć całej butelki passaty – minimum 700 ml. Do sosu użyjemy wina, ja używam białego. Wino musi być wytrawne (to ważne), ewentualnie półwytrawne. Składniki do beszamelu to masło z mąką (proporcje 1:1) oraz mleko (ok. 12 razy więcej).

Cebulę można łatwo pokroić w drobną kostkę. Należy ją przekroić na pół, obrać i zostawić tę stronę od korzenia. Następnie pierwsze nacięcia trzeba zrobić od boku pod kątem w stronę środka. Nie należy kroić po całej długości cebuli, tylko zostawić końcówkę. Następnie normalnie szatkujemy od góry, idąc w stronę korzenia, czyli tej twardej części, która trzyma całość – i gotowe! To samo należy zrobić z drugą połówką.

Co do marchewki – wiem, że takie szatkowanie, krojenie może wam zająć nieco czasu, ale warto. Nie ucierajcie marchewki na tarce. Takie warzywo zupełnie inaczej zachowuje się podczas smażenia. W czasie smażenia łopatki, warzyw i wołowiny nie dodawaj żadnej soli. Sól wyciągnęłaby więcej wody ze składników, która była nam na razie zbędna.

Zarówno kobiety w ciąży, jak i osoby nieletnie, nie mają się czego obawiać, dodając do potrawy wino. Po tak długim czasie, w jakim będziemy obrabiać ten sos, z alkoholu nic nie zostanie.

Pomidor, oprócz świetnego smaku, to oczywiście duża ilość wody. U mnie już po trzech pomidorach pokrojonych na desce, widziałem, że mi wypływają, więc musiałem najpierw te pokrojone przerzucić do garnka, a potem pokroić resztę – łącznie ok. 800 g. Pomidory należy wrzucić, gdy większość wody z wina odparowała. Niech zostanie nieco na dnie, w końcu tych płynów potrzebujemy, żeby wykonać odpowiedni sos. Będziemy długo redukować, nie może nam za szybko zniknąć.

Po 3 h gotowania, ilość płynów w garnku jest już znikoma. Wtedy należy dorzucić kolejny składników. Nie możesz dopuścić do tego, żeby przesuszyć sos, ale nie może być znowu zbyt gęsty. Należy pamiętać o tym, że część wody, płynów będzie wchłaniana przez makaron. Dlatego należy dodać 100 ml mleka. Jest to ważny składnik, który również wpłynie na soczystość, kremowość sosu. Do tego delikatnie kontruje kwaśny smak z pomidorów.

Domowa lasagne – czas na próbowanie!

Po takim długim czasie przygotowania i oczekiwania, otrzymujemy przepięknie wyglądającą, idealnie zarumienioną lasagne! Widać, że delikatnie urosła, ale niestety jeszcze trzeba wykazać się cierpliwością. Musimy odczekać 15-20 minut, żeby lasagne ostygła. Musi być bardziej zwarta, zbita podczas krojenia, wykładania. Po tym czasie możemy zacząć kroić – wyciąganie pierwszego kawałka na talerz jest zawsze najtrudniejsze.

Jak prezentuje się środek? Piękne warstwy, ładnie sfalowanym makaron. Piękny aromat, naprawdę całość prezentuje się bardzo dobrze. Nie mówiąc już o smaku, który koniecznie musicie spróbować! Niesamowite doznania, wiele-wiele ciekawych smaków w jednym gryzie. Kawałki są syte, ale jeśli zaprosisz gości, pamiętaj, aby nie zrobić nic na styk – na pewno będą dokładki!

Smacznego!

Jedna porcja (czyli 1/6 całości) to 581 kcal. Makroskładniki prezentują się w następujący sposób:

• 42 g białka,
• 38 g węglowodanów,
• 29 g tłuszczów.

Cały przepis na to, jak zrobić lasagne z sosem beszamelowym, możesz obejrzeć tutaj.